來的菜姜味沒散，肉味被蓋了一半。
"菜單撕了。"林川說。
張志強(qiáng)一愣。"撕了？六十多個(gè)菜，咱不能只賣十二個(gè)吧？"
"就十二個(gè)。我定。每個(gè)我都能做好。六十個(gè)，沒有一個(gè)做好。你選。"
張志強(qiáng)張了張嘴，最后點(diǎn)了頭。
林川拿著筆，把十二道菜的配料單列出來貼在墻上——辣子雞、酸湯魚、黃牛肉、蒜蓉娃娃菜、西湖牛肉羹……每一道菜的調(diào)料比例、火候時(shí)間、出鍋標(biāo)準(zhǔn)，全寫了。字不算好看，但排列工整，一列一列對(duì)齊——這是他在酒店后廚養(yǎng)成的習(xí)慣。酒店后廚的標(biāo)準(zhǔn)單貼墻，每個(gè)人都能看，誰也改不了。你在什么崗位就看什么標(biāo)準(zhǔn)，做錯(cuò)了沒有借口。
劉芬在旁邊坐著記賬，頭沒抬。"六十個(gè)菜都賣不動(dòng)，十二個(gè)能賣動(dòng)？"
林川沒回話。他已經(jīng)拎著菜刀進(jìn)了后廚。
當(dāng)天晚上六點(diǎn)半，來了四個(gè)年輕人。三男一女，看著像暑假回家的大學(xué)生。女生翻了兩頁菜單，沒什么表情。不是菜單不好看，是菜單太薄了——她來回翻了兩遍，因?yàn)榱?xí)慣了翻很多頁找不到想吃的，結(jié)果翻到頭了才反應(yīng)過來就這幾道菜。她隨便指了一個(gè)。
"要不辣子雞？"
旁邊的男的點(diǎn)頭，同時(shí)在刷手機(jī)。"隨便。"
林川在后廚聽到這兩個(gè)字，切姜的手停了一下。
"隨便"——這是所有廚子最不愿意聽到的詞。它不意味著信任，它意味著不在乎。你不期待這個(gè)菜好吃。你只是在完成"點(diǎn)菜"這個(gè)流程，跟填一張表格沒有區(qū)別。你餓了，隨便吃點(diǎn)什么填肚子。
他把干辣椒段入鍋——沒放油。先干煸。小火。慢慢轉(zhuǎn)鍋。辣椒段在鍋底慢慢變色，從深紅變暗紅，邊緣開始發(fā)焦。空氣里先是辣椒的生澀味，然后慢慢轉(zhuǎn)成一種干的、帶著堅(jiān)果香的焦。這個(gè)過程大概要三分鐘。大多數(shù)廚子跳過這一步直接下油爆辣椒——省時(shí)間，但少了那一層底焦香。林川在酒店學(xué)到的這一手是粵菜師傅教的，老粵菜師傅說這手叫"醒辣椒"——先把辣椒喚醒，再讓它入油。味道差一個(gè)檔。
焦香順著抽油煙機(jī)飄出去，飄過傳菜口，飄到前廳。
那個(gè)刷手機(jī)的男的，先抬頭了。
不是被叫的。是他自己的鼻子先發(fā)